蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中,蛋白质约占1/3,成年人体内平均约含蛋白质16.3%,皮肤和骨骼肌中约占80%,胶原约占25%,血液中约占5%,其总量仅次于水分。组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部分,其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给,故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸须食物供给,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缅氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多,其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸,又称优质蛋白;植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食,其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质,混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。
蛋白质对人体的作用
构成酶、激素、抗体以及机体组织;促进人体生长发育;维持毛细血管渗透压;供给人体部分能量。
2.蛋白质是构成组织和细胞的重要成分,如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主,动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。
3.用于更新和修补组织细胞。
4.参与物质代谢及生理功能的调控。
5.氧化供能,1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×10焦耳。
6.其他功能,如多功能血浆蛋白质的生理功能。缺乏蛋白质的后果总体而言,蛋白质的缺乏症状表现为代谢率下降,体质较弱而易生病;儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻,抵抗力下降,容易疲劳,严重者出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象;怀孕妇女缺乏蛋白质,可影响胎儿正常发育。
二、碳水化合物碳水化合物,亦称糖类,是人体热能最主要的来源,又是构成人体的重要成分之一。平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都属于糖类物质。另外白糖、红糖、水果,也属于糖类物质。糖根据能否水解又分为单糖、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖等)、多糖(如淀粉、糖元和纤维素等)。米、面、玉米及白薯所含的淀粉属多糖;红、白糖中的蔗糖及牛乳中的乳精均是双糖;水果中的糖主要是葡萄糖及果糖,属于单糖。它在人体内消化后,主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供(释放)能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。
碳水化合物(糖)的主要作用
碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分;
2.供给能量,糖的主要功能是供给能量,人体所需能量的70%以上是由糖氧化分解供应的。人体内作为能源的糖主要是糖元和葡萄糖,糖元是糖的储存形式,在肝脏和肌肉中含量最多,而葡萄糖是糖的运输形式。1克葡萄糖在体内完全氧化分解,可释放能量1.67×10°焦耳;
3.粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础;
4.糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体;
5.保肝解*功能:当肝糖元储备较充足时,肝脏对一些化学*物,如对四氯化碳、乙醇、神等有较强的解*作用。
6.大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量,维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖;
7.糖类具有节省蛋白质的作用;
8.食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类,虽不能被吸收,但能吸收水分,使粪便变软,体积增大,从而促进肠蠕动,有助排便,又能给肠腔内微生物提供能量,合成维生素B。总的说来,供给能量是糖的主要功能,也是构成神经与细胞的主要成分,成人平均每日每公斤体重需糖6克。虽然脂肪每单位产热量较糖多一倍,但饮食中糖含量多于脂肪。糖是产生热能的营养素。它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。当肝糖元储备较丰富时,人体对某些细菌的*素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元,可起到保护肝脏的作用,并提高了肝脏的正常解*功能。糖广泛分布于自然界中,来源容易。用糖供给热能,可节省蛋白质,而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。碳水化合物(糖)缺乏的后果脂肪在人体内完全氧化,需要靠糖供给能量,当人体内糖不足,或身体不能利用糖时(如糖尿病人),所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全,会产生一定数量的酮体,它过分聚积使血液中酸度偏高、碱度偏低,会引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。
三、脂肪脂类是油、脂肪、类脂的总称,是人体必需的重要营养素之一、与蛋白质、碳水化合物一道称为三大营养素。脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一,脂类中的磷脂和胆固醇,更是构成所有生物膜的重要组成成分。脂肪在体内是产热量最高的物质,每1克脂肪能提供9千卡的热量,其产热量是同等数量碳水化合物与蛋白质的两倍多。正因为它含有很高的热量,所以是体内储存能量的主要形式。脂肪酸分为三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成,必须取自食物,故称“必需脂肪酸”,缺少它们就会产生一系列缺乏症状,如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出,必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1~3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。脂肪在多数有机溶剂中溶解,但不溶解于水。在自然界中,最丰富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98%。所有的细胞都含有磷脂,它是细胞膜和血液中的结构物,在脑、神经、肝中含量特别高,卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。不同时期的脂类摄取量1.婴儿期婴儿期是人类一生中生长发育最快的时期,但是在营养需求和胃肠消化吸收能力方面存在一定的矛盾,故应提供充足的能量的脂肪酸,才能保证正常的生长发育。对于0~6个月的婴儿,将脂肪摄入量定为总能量的45%~50%较为适宜。6个月后-2岁的婴儿,已经开始添加辅食,但是仍以奶类为主,脂肪含量依旧相对较高,脂肪能量占总能量的35%~40%。必需脂肪酸为生长发育所必需,对于婴儿神经髓鞘的形成和大脑及视网膜光感受器的发育和成熟具有极为重要的作用。必须供给婴儿数量充足和比例适宜的必需脂肪酸。2.幼儿期幼儿期的生长发育呈稳步增长趋势。食物从乳汁过渡到各种食物混合的固体膳食。此时普遍存在脂肪摄入量明显增高的现象。有大量的人体观察发现儿童期冠状动脉内壁、主动脉内壁有脂肪条纹出现。年美国儿科学会营养委员会建议两岁以上儿童的膳食脂肪能量不能超过总能量的30%。中国营养学会则建议,2~4岁为过渡期,逐步减少脂肪的摄入量,5岁以后应按照推荐量摄入。3.儿童期儿童期的生长较为平稳,食欲波动性较大。这个时期应该开始加强预防肥胖的问题,脂肪摄入量以占总能量的25%~30%为宜。4.青少年期青少年期是生长发育的最主要时期,其生长速度、性成熟程度、学习能力、运动成绩等与营养有着密切的关系。男性青少年的能量需要达到高峰,摄食量明显增加,研究表明,男青少年在这个时期的血脂变化应该看作是心血管疾病的危险因素。5.成人期根据我国目前居民膳食脂肪的摄入情况,脂肪AI(每日摄取量)定为20%~30%为宜,胆固醇应不超过毫克/日。6.老年期老年人的基础代谢率减低,活动量减少,所需的能量供应相应减少,当进食量大于维持能量代谢平衡的需要时,易出现体脂占体重百分比的不断增加。随着年龄的增加,人体总脂肪明显增加,同时老年人的脂质代谢能力减弱,极易出现血甘油三酯、LDL-C胆固醇升高、HDL-C下降的现象,加上老年人的抗氧化能力下降,LDL—C易被氧自由基氧化,进而损伤动脉内皮细胞,造成粥样硬化。因此,对于老年人的膳食脂肪摄入量进行控制是非常必要的,尤其需要控制饱和脂肪酸以及胆固醇的摄入。
脂类的作用脂肪主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
其主要生理作用有:(1)供给和贮存热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9.3千卡的热能,是营养素中产热量最高的一种。(2)构成和保护人体组织。脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层,并可作为填充衬垫,避免各组织相互间的摩擦,对重要的器官起保护作用。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分,脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质,如肾上腺皮质激素、性激素等。(3)供给必需脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂防提供的。它主要用于磷脂的合成,是所有细胞结构的重要组成部分;保持皮肤微血管正常通透性,以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等,都是必需脂肪酸的重要功能。(4)脂肪是脂溶性维生素的溶媒,维生素A、D、E、K均能溶于脂肪而不能溶于水,故必须通过脂肪来促进他们的吸收。(5)调节体温。脂肪大部分贮存在皮下,用于调节体温,保护对温度敏感的组织,防止热能散失。(6)增加饱腹感和美味感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长,可增加饱腹感,使人不易感到饥饿。
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