根据世界卫生组织的定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。据估计，世界上每年有6亿人(近十分之一的人口)在食用受污染的食物后患病，导致42万人死亡，造成万健康生命年的损失。在低收入和中等收入国家，由于不安全食品导致的生产力和医疗费用每年损失亿美元。
食源性疾病阻碍了社会经济发展，使卫生保健系统不堪重负，损害了国民经济、旅游业和贸易。
第53届世界卫生议会通过一项决议，要求WH0及其会员国将食品安全作为一个重要的公共卫生问题予以足够的重视，决议还要求WHO创建旨在降低食源性疾病暴发的全球战略计划。
概述
获得足够数量的安全和营养食品是维持生命和促进健康的关键。含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的不安全食品会导致多种疾病，从腹泻到癌症。它还造成了疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴儿、幼儿、老人和病人。需要政府、生产者和消费者之间的良好合作，以帮助确保食品安全和加强食品体系。
主要食源性疾病及其原因
食源性疾病(foodbornediseases)通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质通过受污染的食物进入人体引起。化学污染可能导致急性中毒或长期疾病，如癌症。许多食源性疾病可能导致长期残疾和死亡。下面举出一些食品危害的例子。
细菌
沙门氏菌、空肠弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌是一些最常见的食源性疾病的病原体（foodbornepathogens），每年影响数百万人，有时会导致严重和致命的后果。症状可能是发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。与沙门氏菌病暴发有关的食品包括鸡蛋、家禽和其他动物源产品。弯曲杆菌（Campylobacter）感染主要是由生牛奶、生的或未煮熟的家禽和饮用水引起的。肠出血性大肠杆菌与未经巴氏消毒的牛奶、未煮熟的肉类和受污染的新鲜水果和蔬菜有关。
李斯特菌感染（Listeriainfections）可导致孕妇流产或新生儿死亡。尽管李斯特菌的发病率相对较低，但李斯特菌对健康的严重影响，有时甚至是致命的，尤其是对婴儿、儿童和老年人，属于最严重的食源性感染。李斯特菌存在于未经消毒的乳制品和各种即食食品中，并可在冷藏温度下生长。
霍乱弧菌（Vibriocholerae）可通过受污染的水或食物感染人。症状可能包括腹痛、呕吐和大量水样腹泻，这会迅速导致严重脱水，甚至死亡。大米、蔬菜、小米粥和各种海鲜与霍乱爆发有关。
抗生素等抗微生物药物对于治疗由细菌(包括食源性病原体)引起的感染至关重要。然而，它们在兽医和人类医学中的过度使用和滥用可以导致对动物和人类的传染病治疗无效。
病毒
病毒也可以通过食物的传播导致食源性疾病。诺如病毒（Norovirus）是食源性感染的常见原因，其特征为恶心、爆发性呕吐、水样腹泻和腹痛。甲型肝炎病毒通过食物传播可导致长期肝脏疾病，通常通过生的或未煮熟的海鲜或受污染的生农产品传播。
寄生虫
一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。其他绦虫，例如棘球绦虫，可能通过食物或直接接触动物感染人。其他寄生虫，如蛔虫、隐孢子虫、溶组织内阿米巴或贾第虫，通过水或土壤进入食物链，污染新鲜农产品。
化学物质
最令人关切的健康问题是自然产生的毒素和环境污染物。自然产生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇中的毒素。玉米或谷物等主食可能含有大量真菌毒素，如谷物上的霉菌产生的黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触会影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。
持久性有机污染物（PersistentOrganicPollutants，简称POPs）指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。已知的例子是二恶英和多氯联苯（PCB），它们是工业过程和垃圾焚烧过程中产生的副产品。它们在世界各地的环境中发现，并在动物食物链中积累。二恶英具有剧毒，导致生殖和发育，破坏免疫系统，干扰体内激素并导致癌症。
铅、镉和汞等重金属会导致神经和肾脏损伤。食品中重金属污染主要通过污染水和土壤发生。食品中的其他化学危害包括工业、民用或军事核作业排放到环境中的放射性核苷酸、食品过敏原、药物残留和掺入食品中的其他污染物。
食源性疾病的负担
食源性疾病对公共卫生和经济造成的负担往往被低估，原因是漏报和难以确定食品污染与所导致的疾病或死亡之间的因果关系。
世界卫生组织年发表关于全球食源性疾病负担估的报告，首次估计了31种食源性病原体（细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品）在全球和次区域一级造成的疾病负担，强调一年内可能发生6亿多食源性病病例和42万人死亡。发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约有万例食源性疾病患者。
食源性疾病的负担不成比例地落在弱势群体身上，尤其是5岁以下儿童身上，中低收入国家负担最高。年世界银行关于食源性疾病经济负担的报告表明，中低收入国家与食源性疾病相关的总生产力损失估计为每年亿美元，每年治疗食源性疾病的费用估计为亿美元。