许多人都有过吃隔夜菜的经历，特别是一些老年人，总习惯将吃不完的饭菜留至第二天食用。这种做法真的安全吗？
湖北的王女士独自一人生活，有时为了省事，总喜欢吃上一顿剩下的饭菜。前不久，她突然晕倒在路上，送医检查后查出了重度贫血和营养不良。医生说这和王女士长期食用隔夜菜有很大关系，那么隔夜菜究竟能不能吃呢？对身体的危害又有哪些？
冰箱保存也不行？隔夜菜会给身体带来哪些危害
王女士说她平日里吃不完的饭菜都会放在冰箱里保存，而且大多数时候都是中午饭剩到晚上吃，并没有将饭菜隔夜，不算吃隔夜饭。实际上，隔夜饭并不仅仅指过夜的饭菜，而是根据饭菜放置的时间来判断。饭菜放置6小时以上就可以被称作隔夜菜。
之所以建议少吃隔夜菜，是因为一些隔夜菜中的亚硝酸盐含量容易超出安全标准。一名成年人摄入3g以上亚硝酸盐就有致死风险，而亚硝酸盐无法通过高温处理被消除。
亚硝酸盐会在一定的条件下和肉类中的氨基酸发生化学反应，也能和人体消化道内的蛋白质产物胺发生反应产生亚硝基化合物。
这种化合物有着很强的致癌性，被称为内生性致癌物。长期摄入亚硝酸盐的人群身体会产生慢性中毒反应，大大增加患食道癌、胃癌、肠癌的风险。
血液中的血红蛋白能够携带氧气，给身体组织提供氧气。而亚硝酸盐则会与血液中的血红蛋白结合生成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白无法和氧气结合。如果长期摄入大量亚硝酸盐会引发高铁血红蛋白症，使机体缺氧，出现嘴唇发紫、皮肤瘀斑等症状。
隔夜菜经过反复加热，食材的营养物质大量流失，经常吃剩菜或许会引起营养不良和贫血症状，王女士的病症就是由此而来。另外，隔夜菜在保存过程中容易受到细菌污染，引发食物中毒。
很多人可能会疑问，家里的老人吃了多年的隔夜菜，并没有出现身体异常，隔夜菜真的有害健康吗？关于这个问题，还真有权威机构做过相关的研究。
苏州大学公共卫生学院就针对隔夜菜的安全问题做出了详细研究。研究人员用肉类、蔬菜、水果等30多种食材制作成数十种常见家常菜，并将这些饭菜放置在3℃的冷藏和25℃常温环境中，记录饭菜中亚硝酸盐和细菌的含量变化。
实验结果表明，不论饭菜保存在哪一种环境中，饭菜中的亚硝酸盐和细菌含量都会随之增加。冷藏环境下的饭菜在保存24小时以后，其中的亚硝酸盐和细菌含量增加较少，都符合国家安全标准。
而常温下保存饭菜在前4个小时亚硝酸盐和细菌含量增长较慢，在超过6小时以后，亚硝酸盐和细菌含量会明显增加。在24小时以后，许多饭菜已经无法达到国家食品安全标准。
实验表明，饭菜在低温冷藏环境中保存的安全性较高，那是不是所有的剩饭菜只要放进冰箱保存就可以安心食用了呢？
这五种隔夜菜，放在冰箱，也要仍掉
虽然低温环境有助于抑制饭菜中亚硝酸盐含量的提升，但有些食物在冰箱中保存也依然存在安全风险。以下五种食材，吃不完要及时扔掉。
隔夜蔬菜
绿叶蔬菜中大量的维生素和矿物元素，经常食用对身体有益。新鲜的绿叶蔬菜中含有一定量的硝酸盐，正常情况下不会对身体产生危害。但高温烹饪过的绿叶蔬菜如果没有被及时食用，会进一步氧化，不仅营养流失还会产生大量的亚硝酸盐。
经常食用隔夜蔬菜会摄入大量的亚硝酸盐，并在体内生成亚硝胺这种致癌物。因此，绿叶蔬菜应该按需烹饪，一次吃完，不要为图省事反复加热食用。
隔夜海鲜
随着生活条件的提高，很多家庭每隔一段时间都会买一些海鲜回家烹饪。当海鲜一次吃不完时，有些人会放进冰箱下一顿再吃，然而这是十分危险的行为。
一方面烹饪过的海鲜含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，有害身体健康。另一方面海鲜不同于普通的肉类，它会产生一种严重损伤肝肾功能的蛋白质降解物。
一般的荤菜如猪肉，如果储存得当，再次加热食用时，虽然会流失一些维生素，但其中的蛋白质和矿物元素还能保留，并且在口感上变化不大。
但鱼肉和海鲜等水产品的蛋白质十分容易被微生物分解，这些微生物大多都有着耐低温的特性。即使将海鲜放置在冰箱中也很难避免微生物繁殖，污染食材。
随着放置时间的增加，有害物质的含量会大大提升。临床上有许多患者由于大量食用隔夜小龙虾、螃蟹等海鲜产品而患上急性肠胃炎和急性肾衰竭。
还有，新鲜的虾蟹也不适宜放置太久，烹饪海鲜时要选用鲜活的食材。坏死的海鲜食材中含有大量细菌和腐败物质，即使高温烹饪依然会给身体带来危害。
隔夜菌菇
菌菇类食物如香菇、木耳、银耳等有着很高的营养价值，经常食用可以增强体质。然而隔夜的菌菇类食物中含有大量的亚硝酸盐，即使在冰箱中储存，亚硝酸盐也会有明显的增长。
另外，菌菇类食物很容易受到微生物污染腐败变质，再次食用会刺激胃肠道，引发食物中毒。
新鲜的黑木耳中含有一定量的卟啉，这种物质会引发人体皮炎。长时间泡发的木耳中含有大量的毒素米酵菌酸，米酵菌酸会引起恶心呕吐、黄疸、肝肿大等中毒症状。如果烹饪时处理不当，长时间放置后再次食用会严重危害身体健康。
年10月，黑龙江一家12口人，因食用含有米酵菌酸超标的食物，导致9人去世，令人惋惜。虽然隔夜菜中含有的米酵菌酸含可能达不到致死量，但还是希望大家尽量别吃。
隔夜豆浆和茶水
现磨豆浆的储存时间较短，一般情况下超过三个小时豆浆中的菌落就会急剧增加引起变质。因此，新鲜豆浆最好在两个小时内饮用完毕。即使在冰箱中储存也要在六个小时内喝完。
许多爱喝茶的人认为茶泡久一些，味道更加浓郁。然而浸泡超过8小时的茶水所含维生素几乎已经流失，茶水中的蛋白质和糖却为空气中的微生物提供了养料，很容易发霉变质。
而茶水中的鞣酸经过长时间的氧化，会生成严重刺激肠胃的氧化物。虽然目前没有听说喝隔夜茶入院的，但还是希望大家尽量避免饮用隔夜茶水。
隔夜凉拌菜
每到炎热的夏日，家家户户都爱做上一些凉拌菜，如拍黄瓜、凉拌豆芽、凉拌木耳等。这些食物清爽可口，十分解暑解腻，但是长时间放置后再食用很可能会引发食物中毒。
凉拌菜的制作通常不需要对食物进行高温处理，没有经过高温消毒的食材，更容易残留细菌微生物。放在冰箱中冷藏，冰箱里的潮湿环境更有利于某些细菌和霉菌的繁殖，加快食物变质的速度。
凉拌菜再次食用时，如果进行加热处理，菜品的口感会急剧下降。因此，凉拌菜更适合现吃现做，不应储存太久。
以上这五种食材即使吃不完也要及时扔掉，反复食用会给身体带来很大的危害。但生活中还有一些食材，如果存储得当是可以继续食用的，那么这些饭菜应该怎样储存更加安全呢？
吃不完的饭菜这样处理更安全
上面提到的五种食材不适合隔夜食用，但有一些食材经过合适的储存是可以再次摆上餐桌的，如鸡、鸭、牛、羊肉等肉类可以储存两天左右。为了安全，再次食用前要做好科学处理。
饭菜经过高温烹饪，刚出锅时所含的细菌较少。如果确定饭菜量较大，一次吃不完，应该在出锅时就将多余的食物装在干净的保鲜盒或保鲜袋中，不同的食材要分开储存。
通过上面的实验可以知道食物储存需要合适的温度，分装好的食物放凉以后，要及时放进冰箱中冷藏储存，这样可以降低细菌接触的风险。冷藏的食物也要尽快食用，尽量不要超过6个小时。
再次食用之前要将食物彻底加热，高温复热三分钟以上。所有的隔夜菜最多加热一次食用，剩余的部分要及时丢掉。
另外，对于冰箱里的过期变质食材要及时处理，避免污染冰箱。冰箱虽然在一定程度上能让食材保鲜，但冰箱中也会存在大量的细菌等微生物，因此，要养成定期清洁冰箱的习惯。
虽然有些食材经过处理可以再次使用，但生活中还是要避免经常食用隔夜菜。新鲜的食材不仅更加干净安全，营养价值和口感也远远超过隔夜菜。日常烹饪时，要注意食材用量，尽量做到一次吃完，现吃现做。
最后的总结
可以看出，隔夜菜对身体健康的确存在一定的威胁。隔夜菜中的亚硝酸盐会增加患消化道癌症的风险，反复食用隔夜菜还会导致缺氧、贫血、营养不良、肾衰竭等病症。隔夜的蔬菜、海鲜、菌菇、豆浆和鸡蛋即使保存在冰箱里也不能再食用。
但并不是所有的饭菜都不能二次食用，正确的储存方法十分关键。饭菜刚出锅时将多出的部分储存在干净的容器中，放凉以后置于冰箱冷藏室中。另外，还要定期清理冰箱，降低细菌污染的风险。最好的做法是做饭时掌握好食材量，尽量做到不多余不浪费。
健康无小事，生活中很多小细节看似毫不起眼，但潜移默化之下，对身体确实有着不小的损伤。只不过到那个时候，医院进行治疗了。
我是血管科厉医生，祝大家身体健康。
[1]隔夜菜究竟能不能吃[J].钟凯.食品与生活.(03)
[2]含亚硝酸盐较多的食物[J].江苏卫生保健.(09)
[3]剩菜回锅炒更有毒[J].丽丽.农家参谋.(07)
[4]远离蔬菜中的亚硝酸盐[J].范志红.健康.(02)