◎第一节
肉成品的寓意与局限
肉成品是肉品经历确定的加工管教后所得的产物。即是采用百般六畜、家禽肉类及其付（副）产物为材料，配以百般辅料和调味品加工复制而成的一种付（副）食品。
肉成品制做也许革新肉的韵味，添加伎俩品种，并且带领食用便利，是一种便利食品。肉成品还可做较历久的收藏，有益于调整商场供求，同时有益于对一部份不宜鲜销的肉类与付（副）产物做无害管教，防止经济损失。
我国肉成品的品种品种很多，就其制法子辨别，通常有烧烤、酱卤、醃腊（“醃腊”应为“醃臘”，或是“腌腊”）、干制（“干制”倘使针对肉类现实是“腊”，因而字做“臘”的简化字之后，事理倾向了“臘”方面，导致纯真枯燥的法子称“干制”）、熏制、灌制、油炸、罐藏等成品。
咱们肉成品加工行业技木的研讨指标和职责，即是研讨加工成品在临盆流程和耗费流程品德转变的规律，把握各项肉成品加工法子，使商品的欺诈代价得动维持和表现，更好地为临盆、为辽阔人氏民众、为社会主义成立效劳。
◎第二节
肉成品加工对群众经济和群众糊口的急迫意义
一.肉成品加工是我国文明遗产的构成部份
肉成品加工在我国具备长远的史乘，按照汗青纪录，早在三千多年之前，我国做事群众就已把握欺诈陶磁器封藏食品。肉食品的建造泉源于游牧时间，首先的品种为干肉（此时建造了“腊”的法子，《周礼·天官》：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊”），春秋战国孔子即是用干肉条代学费（叫做“束修”。这边写成“束修”有误，应为“束脩”，《正字通》：“脩，肉條（肉条），割而乾（干）之也”）的。之后，又有灌肠（香肠的原始形状），华夏在公元前九世纪己有遍及建造，在距今一千四百多年前的北魏末期贾思勰所著《齐民要术》一书中，就有灌肠（见卷八的《做羊盘肠雌解法》及卷九炙法项下的《灌肠法》）、烘烤（那时称“炙”，见卷九的《炙法》）、酱（《齐民要术》言及的“酱”，有两个事理，一个是将肉剁致极烂。一个是将豆发酵致极烂。成为欺诈酱油或酱豉腌渍食品以伸长保鲜期的加工法子则是后来才衍生出来的事）、糟（《齐民要术》言及的“糟”是酒渣的事理。成为欺诈酒渣腌渍食品以伸长保鲜期的加工法子则是后来的事）和“跳丸炙法”（见卷九炙法项下的灌肠法所引《食经》的做法）等肉成品加工法子的纪录。相传腊肉（囊括腊羊肉和腊牛肉在内）始于唐代，茶腿（火腿）始于宋末。火腿制法后至元代初年由意大利宣道士马可波罗传往欧洲，于今意大利火腿还保将着华夏火腿的特色。两宋时间，就具备烧、烤、烹、炸、腌、腊、卤、灌等多种加工法子（这边需求理顺“烧、烤、烹、炸、腌、腊、卤、灌”观念上的相关，“烧”无疑是两宋时间的弘远创造，但“烤”与“烧”是统一观念，其字在清代时才有。“烹”则是费解的叫法，不能成简单加工法对待。“卤”囊括“滷”“鹵”，直至清代仍被诠释为“西方咸地”或“天生曰卤，人生曰盐”，与欺诈盐水或酱油与香料熬成的溶液做为授热介质致熟食品的烹调法子扯不上相关。至于“腊”是枯燥法子，“灌”是加工形状，又与“腊”以外的烹调法子不在统一典范之上。也即是说，如此的归类不相符逻辑）。到清代乾隆年间，在袁枚（—年）所著做的《随园食单》一书，对百般食品的制做法子、加工道理又有进一步的论述和纪录，此中纪录的肉成品品种达四五十种之多。
之后，（世界各地）又赓续呈现了一些肉成品新品种，如姑苏陆稿荐酱汁肉，清代《吴县志》上有纪录：“（行）业有以浑名著者，陆稿荐酱蹄、酱汁肉。”据《长沙府志》纪录，在清代流行的“满汉全席”的酒宴（酒席）上，就有糖酥排骨做为筵席肴的纪录。广东化皮烧猪（烧小猪），不只史乘长远，并且早己成为民间保守食品。在《中华世界习气志》《广东方志》《番禺县志》等书中纪录有：“粤人相会……惟烧猪。凡供神及大吉庆以烧猪相遗，民众婚嫁回门必送烧猪，凡新补诸位归家设烧猪以宴之，贺者亦送烧猪。”
初期的肉食成品，多为民间家庭为了调治长年食用的需求或做菜肴食用而采纳的简单保存法子或烹调法子。跟着社会临盆力的升高，商品经济慢慢进展，肉食成品也就从家庭保存食用慢慢演化成与烹调手艺相连合而做为商品加入商场。早在西汉《盐铁论》中有“熟食随地，殽旅都市”（“熟食随地，殽旅都市”又有写成“熟食随地，肴旅成市”。事理是说煮食的场合遍及各方，各方的美食会聚一处。此中“殽”，《说文解字》曰：“相杂错也”，《陈遵传》曰：“做溷殽，义同。又豆食也。与肴同”；也即是说，此字既可诠释为搀杂，又可懂得为肴馔）的说法，那时饮食行业已对照遍及，最先的熟肉（预制肉食）供给，恰是从旅社饭铺最先的。跟着都市隆盛，商品商场需求添加，做为商品行主产的品种不休添加。
据现有质料（可知），做为商品行临盆的，天津酱猪头肉已有七百年史乘；镇江肴肉和广东佛山得心斋醖猪扎蹄各有三百余年史乘；天津桃仁小肚、湖南糖酥排骨各有二百年史乘；广东化皮烧猪、脆皮乳猪、叉烧，姑苏酱汁肉等也都有长远的史乘。
千多年来，我国做事群众在历久的临盆推行中，累积了丰饶的阅历，很多保守产物韵味新颖，素为人们所喜好。如浙江金华火腿、江苏镇江肴肉、北京月盛斋的酱牛肉（此“酱”不是“炙”的讹写，而是“酱”的二简字，为上世纪七八十年头试行的一种不模范的汉字简化抄写形状）、酱羊肉（此“酱”不是“炙”的讹写，而是“酱”的二简字，为上世纪七八十年头试行的一种不模范的汉字简化抄写形状），南京板鸭、香肚等等。在我省烧卤腊成品中，也有不少品德优质的保守名牌产物，如广州皇上皇和沧洲（“沧洲”是市廛，不是“沧州”地名之误）的香肠，八百载的香化鸭膶肠（香化鸭肝肠）、佛山市德心斋的扎猪蹄、醖猪蹄和佛山市柱侯酱肉、东莞香肠、汕头市的三合猪头粽，佘永记的猪肉脯和猪肉松、梅县的白渡牛肉干、南雄的安庄腊鸭、花县（今广州市花都区）的脆皮烧猪、新会的古井烧鹅、潮莲（潮连）烧鹅等，久已誉满南粤和港澳、东南亚各地，热销国表里。
综所上述，也许看到，我国肉食加工复成品（“复成品”疑为“肉成品”之误）的加工手艺在两三十年前已抵达了相当的水准，现在商场上为数稠密的肉成品品种，其基根源理也都是从那时的阅历中脱胎而来，是从祖辈的保守工艺中慢慢进展造成的，所致今仍历久不衰，连续不休，在群众民众中享有较高的信誉。也许说，我国肉食加工制做武艺和很多具备非常韵味的名产、特产，是我国群众聪慧的结晶，是故国史乘文明遗产的构成部份，是咱们的珍贵家当，咱们确定要把这一部份珍贵遗产经受下来，加以归纳研讨和丰饶升高，不休革新，发挥光大，在新的史乘时间做出新的进贡。
二.肉成品是辽阔群众民众平时糊口中的首要付（副）食品
数千年来，肉成品是我国群众的肉食泉源之一，对群众糊口有着亲昵的相关。肉类成品不单食用简短，易于储备，并且调整商场耗费，为辽阔群众供给鲜味适口、养分丰饶的百般肉食品，在群众糊口中拥有急迫名望。
开国（年）以来，群众的糊口水准遍及升高，肉成品已成为辽阔做事群众的急迫付（副）食品之一，并且对肉成品的需求越来越多，请求也越来越高。今朝我国正在施行四化成立（“四化成立”即农业当代化、产业当代化、国防当代化和科学手艺当代化的成立指标），辽阔民众急切需求加重家务做事，肉成品中的不少品种是熟食品，耗费者买归去后不需求加工便可食用，属于便利食品。多临盆供给肉成品，也许节减耗费者食肉的制做时候和逐日用歺（“歺”是“餐”的二简字，为上世纪七八十年头试行的一种不模范的汉字简化抄写形状）时候，为完结家务做事社会化做出进贡。同时，做为便利食品的肉成品，还能餍足旅行以及国防和旷野功课人员的需求。因而，进展肉成品临盆，关于加快我国的社公主义迠设（“迠设”是“成立”的二简字，为上世纪七八十年头试行的一种不模范的汉字简化抄写形状）和坚硬国防、进展旅行奇迹等都具备重疏忽义。
同时，跟着人们食品造成的转变，来日人们食用食粮将慢慢节减，肉食品将慢慢添加。进一步进展肉成品（制做范围），也是形式进展的势必趋向。
三.肉成品是急迫的出口物质之一
进展肉成品临盆，除了餍足国内商场需求外，也是增添出口的需求。
肉成品是我国保守出口商品之一。开国（年）以来，跟着对外生意的不休进展，肉成品的出口也日渐添加。近几年来更有较大幅度的伸长。世界出口肉成品，一九七八年为吨，比一九七七年出口吨伸长9.5%；一九七九年出口吨，比一九七八年伸长25.3%。各地肉成品出口品种，以灌肠（商品有“香肠”和“火腿肠”）和周遭腿为大量（“大量”是“大量商品”的简称，指可加入贯通畛域，但非零卖步骤，具备商品属性并用于工农业临盆与耗费欺诈的巨额量交易的物质商品），培根（Bacon的音译，指烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉）、香肠、肉松、猪肉条、肉脯等也都有出口。出口地域囊括港澳、东南亚、日本等国度和地域，部分品种还远销欧美。广东腊味，是我国急迫的出口物质之一，在国际上拥有很急迫的名望，经济代价也高，其流行于东南亚、港澳—带，香肠和罐头香肠还远销欧洲、非洲等（的）国度。
海外肉成品商场需求不休增添，往后有向出口主动进展的趋向。增添肉成品出口，能为国度猎取洪量外汇，对援助社会主义成立，具备很大的经济意义。咱们务必延续发奋，研讨国际商场的需求，添加出口品种，增添出口数目，升高产物品质，篡夺添加出口，多创外汇，为四化迠设（“迠设”是“成立”的二简字，为上世纪七八十年头试行的一种不模范的汉字简化抄写形状）多做进贡。
潘俊秀